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自制复合调味汁:传统酱汁 红卤汁 白卤汁

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列兵1

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发表于 2015-3-19 14:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
  一、传统酱汁的制法:  不用酱油,而用黄酱,盐依个人口味可加可不加,白糖略减。北京清真酱牛肉所用的八大香料是砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷、葱、姜的用量可增加至60克。所有调料入锅加水煮沸,加入肉酱熟,剩余酱汁则成为传统酱汁。  特点及用法:  制作各种酱肉的传统酱料,酱香浓郁,色泽红亮。此酱汁是最佳的老汤,冷冻后分块保存,可用来烹制其他咸鲜菜品。  烹制小提示:  1、用冰糖比白糖效果好很多,成品熟后关火,淋少量蜂蜜搅匀,能使酱出来的菜品光亮,也能使口感更好。  2、酱卤汁用水宜多不宜少,荤性食材一般需经焯水去浮沫处理。酱卤汁煮沸后晾凉,可留老汤,下次用作汤引。
  二、红卤汁的制法:  一般由酱油400克、盐30克、大料10克、甘草10克、陈皮10克、花椒2克、丁香2克、葱10克、姜10克、冰糖或白糖300克、绍酒200克,入2000克沸水中调配而成。根据菜品不同,可以适当添加红曲米,如卤蛋。  特点及用法:  制作卤肉、卤蛋等卤制菜品的重要调味料。一般卤汁用后过滤冷冻可重复使用,分成小块后可用于烹炒菜品,而无须另行调味。  三、白卤汁的制法:  一般由盐100克、大料10克、甘草10克、陈皮10克、花椒2克、丁香2克、葱10克、姜10克、白糖300克、绍酒200克,入2000克沸水中调配而成。此调配方法与红卤汁类似,只是不用酱油、冰糖,盐由30克增加至100克。  特点及用法:  虽为白卤汁,但由于香料的运用,汤汁会呈现茶色,不会影响食材的本身色泽。卤制菜品的主要调味料一般煮制成熟后,还可将原料浸泡在卤汁中,置于阴凉处保存,随用随取。  烹制小提示:  要想保留酱卤汁,必须做好前期工作,在制作酱卤汤的时候,除葱段外,其他香料、调料均可一同包成调料包。将酱卤成品捞出后、去除残渣、葱、保留香料包,上火烧沸后晾凉密封,存放于阴凉通风处。如要冷冻保存,则留净汤。下次用时上火烧沸,注入沸水即可。酱卤汁同样可以用于其他菜点的烹制,如红烧肉。
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中尉8

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宣传达人

QQ
发表于 2015-3-20 18:36 | 显示全部楼层
有才
当你放下面子赚钱的时候,说明你已经懂事了。当你用钱赚回面子的时候,说明你已经成功了。
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